Dalla sfida imprenditoriale durante la pandemia al riconoscimento tra i quattro chef emergenti dell'anno in Svizzera. L'Osteria Enoteca Cuntitt si conferma una delle realtà gastronomiche di riferimento del Ticino.
Un piccolo paese del Mendrisiotto, una masseria recuperata nel cuore del nucleo storico e una cucina capace di attirare l'attenzione degli esperti gastronomici svizzeri. A Castel San Pietro, Federico Palladino aggiunge un nuovo riconoscimento a un percorso costruito negli ultimi anni con determinazione e creatività.
Lo chef dell'Osteria Enoteca Cuntitt è stato nominato «Rising Star of the Year 2027», entrando nel gruppo dei quattro cuochi premiati da Gault&Millau per la loro crescita professionale. Contemporaneamente, il ristorante guadagna un punto e raggiunge quota 17 nella guida gastronomica 2027.
Il risultato assume particolare significato considerando che la nuova edizione della guida comprende 870 ristoranti svizzeri. Tra i 98 chef che hanno migliorato il proprio punteggio, soltanto quattro hanno ricevuto il riconoscimento di Aufsteiger des Jahres, ovvero chef in ascesa dell'anno.
Una scommessa cominciata nel momento peggiore
Per comprendere il valore di questo premio bisogna tornare al 2020. Mentre la pandemia metteva in ginocchio il settore della ristorazione, Palladino decideva di assumere la guida del Cuntitt come chef patron, assumendosi anche le responsabilità economiche dell'attività.
Un rischio che oggi viene riconosciuto dalla stessa Gault&Millau, che sottolinea come Palladino rappresenti una realtà particolare nel panorama dell'alta gastronomia ticinese, dove molti degli chef più affermati operano all'interno di alberghi di lusso.
Il suo percorso, invece, si sviluppa in un'osteria indipendente, attraverso un progetto che unisce cucina, accoglienza e imprenditorialità.
I risultati arrivano progressivamente. Nel 2022 ottiene il titolo di Scoperta dell'anno e 15 punti Gault&Millau. Nel 2023 conquista la stella Michelin, raggiunge i 16 punti e riceve anche il riconoscimento per la maggiore crescita dell'anno.
Seguono l'ingresso nelle Grandes Tables Suisses e, nel 2024, nell'associazione gastronomica italiana Le Soste. Con i 17 punti della guida 2027 si aggiunge un ulteriore capitolo.
Una cucina che racconta tanti Ticino diversi
Palladino ha perfezionato la propria formazione alla scuola internazionale ALMA, in Italia, lavorando successivamente anche nelle cucine del ristorante tristellato Da Vittorio, a Brusaporto.
Ma è nel Mendrisiotto che ha sviluppato una propria identità gastronomica.
Secondo lo chef, il Ticino non possiede un'unica tradizione culinaria: è piuttosto un insieme di territori, ognuno con caratteristiche, prodotti e abitudini differenti.
Una visione che si riflette nei piatti. La pasta fresca occupa un posto importante, così come le materie prime locali, interpretate attraverso tecniche contemporanee.
Tra gli esempi citati da Gault&Millau figurano le preparazioni a base di carne bovina Galloway allevata in Ticino, utilizzata per ravioli, pastrami e filetto. Un approccio che punta anche alla valorizzazione delle diverse parti dell'animale.
L'obiettivo dichiarato dallo chef rimane quello di proporre una cucina riconoscibile, nella quale gli ingredienti mantengano la propria identità senza essere nascosti da elaborazioni eccessive.
Quando il Cuntitt è arrivato nei cieli
Un capitolo meno conosciuto riguarda il 2025, quando Federico Palladino è stato scelto da SWISS per rappresentare la gastronomia ticinese nel programma internazionale SWISS Taste of Switzerland.
Dal 4 giugno al 2 settembre, alcune sue creazioni sono state servite ai passeggeri dei voli a lungo raggio, nelle classi First e Business, con proposte ispirate al territorio.
Tra queste, trota affumicata con panna cotta di Sbrinz e farina bóna, agnello con aglio nero e preparazioni che combinavano prodotti tradizionali e tecniche moderne.
Un'occasione che ha permesso ai sapori del Ticino di raggiungere un pubblico internazionale, ben oltre i confini del Mendrisiotto.
Il Cuntitt, tra storia e territorio
Anche il luogo contribuisce all'identità del ristorante.
L'Osteria Enoteca Cuntitt occupa gli spazi di una masseria storica restaurata nel nucleo di Castel San Pietro, esempio dell'architettura rurale lombarda.
Il legame con il territorio si estende alla cantina, che affianca etichette di produttori ticinesi a una selezione internazionale. Un settore seguito dalla sommelier Nicole Palladino, figura centrale nell'attività e nell'accoglienza.
Per l'Organizzazione Turistica Regionale Mendrisiotto e Basso Ceresio, il nuovo riconoscimento rappresenta anche un'opportunità per valorizzare l'intera regione, dove gastronomia, viticoltura e patrimonio culturale costituiscono elementi importanti dell'offerta turistica.
Un riconoscimento che va oltre il piatto
Nel mondo dell'alta cucina, i riconoscimenti attirano inevitabilmente l'attenzione sui risultati individuali. Tuttavia, dietro ogni ristorante ci sono collaboratori, fornitori e un'organizzazione che deve funzionare quotidianamente.
È un aspetto sul quale Palladino insiste: il benessere della squadra e un ambiente di lavoro positivo sono, nella sua visione, condizioni necessarie per offrire agli ospiti un'esperienza di qualità.
Forse è proprio questo uno degli elementi più interessanti della vicenda.
Il passaggio da 15 a 17 punti non racconta soltanto un miglioramento gastronomico. Racconta anche la crescita di un'impresa nata in un periodo difficile, capace di affermarsi progressivamente senza abbandonare il proprio legame con il territorio.
E dimostra che anche da un piccolo paese del Mendrisiotto è possibile raggiungere un pubblico nazionale e internazionale, senza dover necessariamente partire da una grande città.