Dall’alta cucina alla valorizzazione del territorio: Fabio Barbaglini racconta la sua esperienza al Grotto della Salute di Massagno, il ritorno della cucina italiana e una ristorazione che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici.
INTERVISTA SENZA PARACADUTE N. 24 ALLO CHEF FUTURISTA
Caro Fabio,
cosa fa uno Chef stellato a Lugano?
Da sempre svolgo due attività contemporaneamente: executive chef (dalla definizione delle linee gastronomiche alla creazione dei menù) e consulente per progetti di ristorazione. Al Grotto della Salute ho iniziato come consulente e ora ne
seguo pure lo sviluppo.
A quindici anni ho lavorato a Crans-Montana e St. Moritz. Poi con Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano), allora 3 stelle. A ventitré anni (1998) ho avviato il mio primo ristorante a Trecate (Novara),
acquistando successivamente (2012) la gestione della Cassinetta di Lugagnano.
In questo periodo si è evoluta anche la mia crescita professionale: da un primo intuito di ristorazione (personale) sono passato a progetti orientati alle domande di un mercato sempre più avanzato.
Una cosa è seguire le tendenze per rimanere sempre aggiornati, un’altra è fare fine dining, cioè alta cucina o cucina stellata.
Nel frattempo il mondo è cambiato e, con esso, anche il modo di fare ristorazione.
Anche se complessa mi appassiona molto la consulenza, perché mi permette di sviluppare progetti ad ampio raggio e mi obbliga ad aggiornarmi continuamente,
scrutando ciò che accade all’estero, per comprendere le direzioni e le nuove tendenze della gastronomia.
Essere un bravo chef non significa saper far funzionare un ristorante: per gestire un locale servono molte competenze oltre alla “costruzione” del menù.
Una trattoria, un'osteria o un ristorante stellato non cambiano l’impegno richiesto. Cambia il progetto. Ogni analisi parte dalla tipologia del locale: quando sviluppo un nuovo piano non propongo solo la mia idea di cucina, ma la “cucio addosso” al
ristorante.
Un ristorante di successo a Milano non è detto che abbia gli stessi risultati in Ticino: ogni territorio ha caratteristiche, clienti ed esigenze differenti e … richiede quindi un apposito progetto. Il Ticino era ed è per me una sfida importante, in un territorio tutt’altro che semplice: bisogna “guardare vicino per vedere lontano”.
Se sono ancora a Lugano è perché l’offerta che avevo in mente si è dimostrata vincente: “valorizzare il contesto locale senza rinunciare ad evolversi insieme al mondo, attraverso il cibo”.
Al Grotto della Salute abbiamo arricchito/alternato piatti tradizionali con portate contemporanee e stagionali …
Recentemente ci ha lasciati il grande Carlo Petrini, fondatore dello Slow Food, come te attivo in Ticino. La Svizzera italiana è dunque incline allo Slow Food?
Per alcuni aspetti sì, perché qui esiste ancora un forte legame con i prodotti del territorio.
Diffido, invece, un po' dal concetto di “chilometro zero”. Un prodotto locale non è per forza il migliore: nel centro di Milano posso utilizzare ingredienti di altissima qualità e le due cose non si escludono a vicenda.
Slow Food ha riportato l’attenzione sulle produzioni locali, valorizzandole. Per esempio, nella mia zona natale, è sempre esistita la cipolla di Cureggio che, dopo anni di oblio, ora è stata riscoperta e rilanciata.
Carlo Petrini era un intellettuale: il suo movimento, oltre alla cucina, traeva origine dalla cultura agricola e contadina.
Il risotto sarà sempre migliore in Piemonte di quanto possa esserlo a Roma, così come la carbonara sarà sempre più autentica a Roma che a Torino.
Le ricette sono nel DNA gastronomico delle singole Regioni e … in ciò si rileva la differenza!
Cosa attira i numerosi clienti luganesi al Grotto della Salute: la location? la cura del cliente? l’abilità dello Chef?
L’insieme di questi fattori: ambiente, fascino del luogo (grandi platani), proposta gastronomica, attenzione al cliente … più che l’estro dello chef. Il ristorante deve essere, prima di tutto, un luogo accogliente, dove le persone si incontrano per condividere momenti conviviali.
Il pasto è un’occasione unica di apertura e di comprensione sociale … si mettono da parte tensioni/scontri per aprirsi al dialogo.
Ritieni forse che la cucina mediterranea batta quella francese?
Direi di sì … stiamo assistendo al ritorno della cucina italiana! Oggi si apprezza vieppiù il sapore mediterraneo degli ingredienti nostrani, cucinati con semplicità. Le persone aspirano infatti a una cucina autentica, genuina e “leggibile” piuttosto che esibizioni di fine dining lontane dalle realtà locali.
Toglimi un’ultima curiosità, vista la tua provenienza piemontese (neutrale), il risotto allo zafferano è più un piatto milanese o ticinese?
Nonostante le mie origini piemontesi, rispondo senza esitazione: è un piatto milanese
[n.d.r.: faccio buon viso a cattivo gioco].
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Tutti amici con un buon piatto pieno, come a dire: dove si serve un buon cibo si depongono le armi … anche quelle dei guerrieri futuristi.